Как выбрать и подготовить помидоры для заготовки в собственном соку
Какие помидоры оставить целыми, а какие пустить на сок? Для укладки нужны небольшие плотные плоды, для заливки подойдут мягкие и переспелые. Разделите их до начала работы, чтобы оценить количество сока и не заполнять банки, которым не хватит заливки.
Какие плоды подходят для банок и сока
Целиком удобно укладывать небольшие помидоры с неповреждённой кожицей, без трещин и водянистых пятен. Плотные сливовидные плоды проще разместить в банке без нажима. Крупные можно отложить для заливки.
Для сока подходят мягкие, переспелые и неровные помидоры без признаков порчи. Плоды с плесенью, гнилью, чёрными точками, повреждёнными водянистыми участками или запахом брожения отбраковывают целиком. Вырезать испорченное место, а остальную мякоть отправлять в кастрюлю нельзя.
Зелёные и бурые плоды оставьте для заготовок, рассчитанных именно на них. Отобранные спелые помидоры вымойте и удалите плодоножки. Листья и стебли томатной ботвы в заливку и банки не кладут.
Красные и жёлтые помидоры можно подготовить отдельными партиями, если важен ровный цвет сока. Смесь даст другой оттенок, но сам по себе он не означает порчу. Оценивать сохранность заготовки только по цвету нельзя.
Как снять кожицу и подготовить заливку
Чтобы снять кожицу, сделайте небольшой крестообразный надрез, опустите помидор в кипяток примерно на полминуты, затем переложите в холодную воду и очистите. Семенные камеры у плодов для целой укладки вычищать не нужно. Оставленная кожица после нагревания может отделиться от мякоти и оказаться в тарелке лоскутами.
Мягкие помидоры нарежьте и прогрейте в кастрюле, пока они не дадут сок. Затем протрите массу через сито или подходящий дуршлаг, отделяя кожицу и крупные семена. Полученную заливку верните на огонь.
На литр готового сока берут около 20 граммов соли. Если помидоры кислые, можно добавить 10–15 граммов сахара на тот же объём, но это необязательная добавка. Соль и сахар полностью растворяют, чтобы вкус заливки был равномерным.
Сок при подготовке кипятят 5–10 минут, снимая пену. Это время относится к варке заливки и не заменяет обработку наполненных банок. Соль и сахар регулируют вкус, но не заменяют необходимое подкисление.
Что определить до заполнения банок
Для закатки нужен проверенный рецепт с указанием вида и количества кислоты, объёма банок, порядка заполнения и режима тепловой обработки. Приведённых здесь пропорций соли и времени варки сока для безопасного консервирования недостаточно. Спелость плодов и горячая заливка сами по себе не позволяют отказаться от кислоты.
Сначала оцените объём готового сока, затем определите, сколько банок сможете заполнить. Если заливки мало, уберите часть плодов, а оставшиеся используйте для салата или соуса. Не доливайте воду ради того, чтобы закрыть все подготовленные помидоры, она меняет состав заливки и ослабляет вкус.
Не уваривайте сок сильнее, чем предусмотрено способом консервирования. Размер тары, состав содержимого и нагрев связаны между собой. Время обработки полулитровой банки нельзя автоматически переносить на литровую.
Как подготовить тару и уложить помидоры
Осмотрите банки до мытья и нагревания. Тара с трещинами или сколами у горлышка для заготовки не подходит, а крышки должны быть без ржавчины и повреждений ободка. Чистые банки и крышки подготовьте к наполнению способом, указанным в полном рецепте.
Укладывайте помидоры свободно, не вдавливая их до трещин. Заливка должна покрывать плоды, а свободное место под крышкой оставляют по указаниям рецепта. Холодный сок нельзя использовать вместо горячего, если требуется горячая заливка.
Чеснок, перец или лист смородины добавляют только там, где они предусмотрены составом. Эти добавки меняют вкус, но не заменяют подкисление и прогрев. Их количество не стоит выбирать произвольно.
Обработку, закрывание и остывание проводите в установленном порядке. Не добавляйте переворачивание и укутывание по привычке, если таких действий нет в инструкции. Протекающую банку или банку с негерметичной крышкой на длительное хранение не оставляют.
Как хранить заготовку и распознать порчу
Правильно приготовленные закрытые банки хранят в прохладном тёмном месте, вдали от батареи. Эти условия не исправляют нарушения при консервировании. Даже втянутая крышка не подтверждает безопасность содержимого, если режим обработки не был соблюдён.
На этикетке укажите дату, количество соли на литр и название или источник использованного рецепта. Если партии отличаются, обозначьте каждую отдельно. Одна дата поможет определить возраст заготовки, но не восстановит её состав.
В первые дни хранения проверяйте, нет ли вздутия крышек и подтекания. Вздутую или протекающую банку не открывают ради пробы. Плесень, пена, необычные пузыри и посторонний запах после открытия служат поводом выбросить всё содержимое.
Не пробуйте отдельный помидор из подозрительной банки, даже если он выглядит целым, и не добавляйте такой сок в суп или соус. Ложку, которой касались содержимого, не используйте для общей еды.
Открытую банку держите в холодильнике два-три дня. Если на поверхности появилась плёнка или плесень, выбросьте остаток целиком. Сок из доброкачественной заготовки можно использовать для супа или соуса, а помидоры подать отдельно либо добавить к горячему блюду.